Akkers en tuinen

Im In het voorjaar wordt de basis gelegd voor de menukaart. De boerinnen zetten kool- en tomatenplanten, pootaardappelen, alsmede sla en kruiden in de grond. Het is wel zaak de goede hoeveelheden in te schatten, opdat elke gast in het genot kan komen van deze waardevolle producten van de boerderij. Ook de fruitbomen en bessenstruiken verdienen aandacht.

Van het fruit en de bessen worden in de nazomer en herfst niet alleen heerlijke sappen en siropen gemaakt, maar ook smakelijke jams, onmisbaar als vulling voor de populaire Krapfen (beignets). Na maandenlange zorg worden in de nazomer ook de aardappelen geoogst. Ze zijn een belangrijk bestanddeel voor veel typisch Tiroolse gerechten als Erdäpfelblattln (in olie gebakken aardappeldeeg), Erdäpfelnudel (aardappelpasta), aardappelkussentjes en gebakken aardappelen.

De boeren weten precies welke soorten voor welk gerecht geschikt zijn en het beste resultaat geven. Ook kool is een belangrijk bestanddeel in de boerenkeuken. Die wordt als salade vers geserveerd bij de typische spekknoedels. In gefermenteerde vorm, dus als zuurkool, is kool al eeuwenlang een belangrijke leverancier van vitaminen in de winter. Kenners weten dat zuurkool, dat een perfecte combinatie met de zelfgemaakte worsten vormt, op elke boerderij net even anders smaakt. Afhankelijk van de receptuur en de verwerkingsmethode is hij soms wat zachter, knapperiger, scherper of milder. En juist van die variatie in smaken houden de gasten.

Dieren op de boerderij

Heel bijzonder op de Hof- en Buschenschanken in Zuid-Tirol zijn de vleesgerechten. Iedere Roter Hahn-Hofschank heeft ten minste een vleesgerecht op de kaart van vlees van de eigen boerderij. Niet zonder eden. Een mooi stuk kalfsgebraad vergt talloze uren werk. Het kalf wordt tweemaal daags gevoerd, de stal wordt tweemaal daags uitgemest en al naargelang het seizoen gaat het dier iedere dag de wei in en wordt het teruggebracht naar de stal. Ook het produceren van spek en worsten kost veel werk. En veel kennis. Hier wordt gewerkt volgens oude recepturen. Alleen zo kan bij een plak buikspek het subtiele rokerige aroma zich helemaal ontvouwen op de tong.

Het wijngoed

Wijn vormt zoals bekend een belangrijk onderdeel van de Buschenschank. De wijngaarden werden op de vaak steile hellingen met veel moeite aangelegd. Van het snoeien van de wijnstokken in de winter, het binden van de ranken in het voorjaar tot aan de oogst in de herfst is het een werk in veel fasen. Zijn de druiven eenmaal in de kelder, moet er zeer zorgvuldig gewerkt worden om een smakelijke wijn zonder fouten te produceren. De wijnen worden daarom ook jaarlijks door een groep experts van het teststation Laimburg geproefd. Alleen Buschenschanken met zuivere wijnen mogen zich in de „Bäuerliche Feinschmecker“ presenteren.

De innerlijke overtuiging

Het zou makkelijk zijn alle ingrediënten voor de gerechten bij de dichtsbijzijnde levensmiddelenleverancier in te kopen. De boeren gaan ieder jaar de uitdaging aan zo veel ingrediënte als mogelijk op eigen kracht te produceren. Daar zit veel overtuiging, maar ook een sterke passie in. Want de schittering in de ogen van de gasten, wanneer de boerin een heerlijke gerstesoep of een volgeladen bord met beignets serveert, is een beloning voor de gedane moeite en een motivatie om ook in het volgende voorjaar de akkers en tuinen opnieuw te bewerken.