In de zomer is Stefans kaaskelder een belevenis voor alle zintuigen: aangenaam koel en stil, mooi verlicht en gevuld met een onmiskenbare geur. Geen wonder, want de specialiteiten van de kaasmeester worden uitsluitend gemaakt van de beste natuurlijke grondstoffen, rechtstreeks op de boerderij. De producten met klinkende namen als “Rosengarten”, “Latemar” en “Eggentaler” verwijzen naar de herkomst van de kazen: Deutschnofen, met uitzicht op de Dolomieten, UNESCO Werelderfgoed. Hier op de Lehrnerhof helpen drie generaties mee: Stefans vader, zijn moeder, zijn vrouw en zijn broers. Ga met ons mee op een boeiende ontdekkingstocht door het rijk van het “witte goud”.

Kaasmekka met uitzicht op de Dolomieten

Op ruim 1.360 meter boven zeeniveau, omgeven door diepgroene weiden en dichte bossen, ligt de Lehrnerhof. De boerderij bevindt zich op ongeveer een kilometer van het dorpscentrum en biedt een indrukwekkend uitzicht op de Dolomieten. Deze gesloten hoeve is een veebedrijf met melkproductie en een eigen boerderijkaasmakerij, dat als hoofdberoep wordt gerund. Het bedrijf omvat in totaal ongeveer 45 hectare en werd aan het begin van de 20e eeuw gekocht door de betovergrootmoeder van Stefan Köhl. In 2013 nam Stefan de boerderij over.

Het idee voor een eigen kaasmakerij ontstond al veel eerder, toen hij als 17-jarige tijdens zijn driejarige opleiding aan de landbouwschool in Salern stage liep. Na zijn opleiding tot zuivelvakman in Rotholz in Oostenrijk en het behalen van de titel kaasmeester kon hij zijn droom waarmaken – niet in de laatste plaats dankzij de onverminderde steun van zijn familie.

De beste grondstof voor een uitstekend kwaliteitsproduct

Kaas maken begint niet in de kaasmakerij, maar buiten in de wei. Het Grauvieh, dat de melk voor de kaas levert, krijgt uitsluitend vers gras of hooi te eten – kuilvoer wordt niet gebruikt. Twee keer per dag melkt vader Konrad de traditionele Zuid-Tiroolse melkkoeien, zodat er voldoende melk is voor de verwerking. Voor één enkele kaas is ongeveer tien liter melk nodig. De melk van het Grauvieh bevat van nature minder vet, maar juist veel eiwit, en is daardoor bijzonder geschikt om kaas van te maken. Afromen is niet nodig.

Alles met de hand: stap voor stap naar de kaas

Kaas maken is intensief werk. Des te mooier is de beloning: het verbaast dan ook niet dat het aansnijden en proeven voor Stefan het mooiste moment van zijn werk is. Maar welke stappen gaan daaraan vooraf?

Om de twee dagen verwerkt Stefan de vers gemolken rauwe melk zelf verder. Eerst wordt de melk in de kaasketel verwarmd. Daarna voegt hij de melkzuurculturen toe die hij de dag ervoor zelf heeft gekweekt, samen met het stremsel. Zo begint de melk te stremmen en krijgt ze een puddingachtige structuur. Vervolgens wordt de wrongel met de kaasharp in kleine stukjes gesneden. Afhankelijk van de kaassoort wordt de wrongel onder voortdurend roeren verder verwarmd en daarna in de juiste kaasvormen gedaan.

De volgende dag gaat de jonge kaas in het zoutbad. Daar wordt hij gezouten, verliest hij vocht en wordt de latere korstvorming voorbereid. Daarna rusten de kazen eerst op het uitlekrek, voordat ze de dag erop op onbehandelde houten planken uit het eigen bos naar de rijpingskelder worden gebracht. Daar zorgen constante temperaturen, een hoge luchtvochtigheid en een uitgekiend ventilatiesysteem voor ideale rijpingsomstandigheden.

Nu begint de eigenlijke verzorging van de kaas: in het begin moeten de kazen dagelijks, later wekelijks worden gekeerd en met borstel, water en roodbacterieculturen worden behandeld. Afhankelijk van de rijpingstijd gaat één kaas zo’n 60 tot 80 keer door de handen, voordat hij uiteindelijk gegeten kan worden.